piątek, marzec 22, 2019
0
0
0
s2sdefault

Czy gotowanie może być sztuką, a kucharz artystą? Oczywiście, że tak – udowodnił to Stanisław Czerniecki, kuchmistrz na dworze Lubomirskich w Wiśniczu, który swoje przepisy wydał w 1682 r. pod tytułem Compendium ferculorum czyli zebranie potraw. Jego dzieło, uznawane za pierwszą książkę kucharską w Polsce, przez blisko 150 lat cieszyło się ogromną popularnością i było wielokrotnie wznawiane. Nic w tym zresztą dziwnego, bo ta książka podaje nie tylko zwykłe przepisy jak coś ugotować czy upiec. To książka o tym, jak pobudzać smak i wyobraźnię, jak zaskakiwać biesiadników, czarować ich wyglądem i sposobem wydania potraw.

ucztowanieJej autor, Stanisław Czerniecki, nie był też zwykłym kucharzem. Pochodził z mieszczańskiej rodziny, ale za udział w walkach w czasie wojen ze Szwedami, Moskwą i Tatarami, został nobilitowany na sejmie w 1676 r. Swoją karierę rozpoczął na dworze wojewody krakowskiego Stanisława Lubomirskiego z Wiśnicza, którego wspaniałość opisał w dziele Dwór, wspaniałość, powaga i rządy Jaśnie Oświeconego Książęcia JM Państwa Rzymskiego [...] Stanisława hrabi na Wiśniczu i Jarosławiu Lubomirskiego. Rozkwit jego sztuki kulinarnej miał miejsce na zamku w Wiśniczu, w czasach rządów Michała Aleksandra Lubomirskiego, syna Stanisława. Korzystając z hojności swojego pana, udało się Czernieckiemu zgromadzić całkiem niezły majątek, dzierżawiąc lub dziedzicząc wiele wsi z dóbr Lubomirskich, m.in. Połom i Wolę Nieszkowską koło Wiśnicza. Po 1670 r. sprawował też urząd sekretarza królewskiego i podstolego żytomierskiego. We wszystkich swoich dziełach podkreślał wspaniałość Lubomirskich i dedykował im swoje utwory.

Autor był świadom znaczenia swojego dzieła. Jak sam pisał:

Jeszcze dotąd naszym językiem polskim tak potrzebnej rzeczy żaden przede mną nie chciał pokazać światu.

sala rycerska na zamku w Wiśniczu. Miejsce gdzie Lubomirscy zajadali się potrawami przyrządzonymi przez Stanisława CzernieckiegoUważał przy tym, że prawdziwy kuchmistrz musi koniecznie znać kuchnie i obyczaje kulinarne innych narodów, a to po to, by jego pan mógł godnie przyjąć posłów francuskich francuskimi, niemieckich niemieckimi, włoskich włoskimi, polskich polskimi nasycając potrawami. Nie rezygnując więc całkowicie z dań obcych autor Compendium ferculorum świadomie przyznawał jednak w swej książce pierwszeństwo kuchni narodowej, której sam był gorącym zwolennikiem.

Strona tytułowa pierwszego wydania Compendium ferculorum Stanisława Czernieckiego z 1682 r.Jego praca zawiera w sumie 333 przepisy na potrawy mięsne, rybne, mleczne, pasztety, torty i ciasta. Niektóre z nich byłyby dziś trudne do zrealizowania, no chyba, że dysponujemy ogonami bobra, chrapami łosia, mięsem z głuszca lub cietrzewia… Do charakterystycznych cech jego kuchni należy obfite przyprawianie potraw, łączenie smaków kwaśnych i słodkich oraz zaskakiwanie wyglądem potraw i sposobami ich podawania. Co ciekawe – wbrew utartym wyobrażeniom o kuchni staropolskiej, nie była ona wcale nadmiernie tłusta, a liczne dni postne powodowały konieczność spożywania różnych gatunków i postaci ryb.

Majstersztykiem kulinarnym Czernieckiego, o którym pisał w Panu Tadeuszu Adam Mickiewicz, był szczupak, który był częściowo upieczony, częściowo usmażony i częściowo ugotowany. Aby taki efekt uzyskać należało w czasie opiekania szczupaka na rożnie część ryby polewać olejem i posypywać mąką, część obwiązać szmatką i polewać solonym octem winnym, a część przeznaczoną do upieczenia polać tłuszczem dopiero pod koniec przygotowywania.

Z kolei trochę makabrycznie brzmią przepisy na pieczonego lub gotowanego żywcem kapłona (wykastrowanego koguta):  

weźmij kapłona żywego, nalej mu lejkiem w gardło octu winnego, a zawiąż i zawieś przez godzin pięć, oskub pięknie, ochędoż, upiecz zwyczajnie albo nagotuj jako chcesz.

Równie oburzający jest przepis na …gotowanego żywcem żółwia.

takiemi sposobami żółwia gotować będziesz, któremu wprzód żywemu poucinaj nogi i głowę, odwarzywszy, pięknie odbierz, skorupę wierzchną pięknie solą ochędoż, na którą żółwia dasz na  półmisku, możesz też biało gotować jako kurczę i z sardellami jako szczupaka.

Oczywiście, czytając te makabryczne przepisy wzdrygamy się na samą myśl, że tak można było traktować żywą istotę, ale jak zauważa Magdalena Spychaj  przecież dzisiaj w dobie „przemysłowego chowu zwierząt” robimy to samo. Sami nie wiemy, że jesteśmy biernymi obserwatorami okrucieństwa. Wchodząc do sklepu wybieramy już przetworzony produkt, zapominając, jak w wielu wypadkach wygląda sposób zabijania, czy też raczej torturowania zwierząt we współczesnych rzeźniachBez najmniejszego problemu usuwamy poza kulisy własnego życia nieprzyjemne widoki uśmiercania żywych stworzeń.

Książka Compendium ferculorum czyli zebranie potraw została ostatnio fachowo opracowana przez znawców tematyki - Jarosława Dumanowskiego i Magdalenę Spychaj i pięknie wydana przez Muzeum Pałac w Wilanowie w 2009 r. (oraz późniejsze wydania do 2012 r.)  W październiku 2010 r. została wyróżniona nagrodą KLIO podczas XIX Targów Książki Historycznej w kategorii osiągnięć edytorskich. W oryginale można ją też przeczytać TUTAJ. Warto sięgnąć po tą pozycję napisaną przez naszego krajana – Stanisława Czernieckiego, choćby po to, by potem spróbować wprowadzić w życie niektóre jego przepisy ;-)

Książa Czernieckiego stała się też inspiracją do założenia w 2015 r. Muzeum Książki Kucharskiej i Kulinarnej mieszczące się w budynku warsztatów gastronomicznych Zespołu Szkół w Dąbrowicy- Chrostowej. Prowadzi je i rozwija Lokalna Grupa Działania "Dolina Raby".