piątek, marzec 22, 2019
0
0
0
s2sdefault

O piwie i jego roli w dziejach Bochni można by rozprawiać godzinami. Były czasy, że bocheński trunek pito na dworze króla Jagiełly, a jego produkcja w przydomowych browarach była zajęciem pospolitym mieszkańców miasta. Pili piwo właściwie wszyscy - od żebraków począwszy, na szacownych obywatelach miasta - skończywszy. W czasach zaborów  zniknęły z krajobrazu miasta małe browary, pojawił się za to jeden - browar miejski, przez kilkadziesiąt lat konkurujący z potężnym Okocimiem. Dziś po bocheńskim piwie zostały tylko wzmianki  i smakowite obrazki obyczajowe zapisane w archiwaliach miejskich.

etykieta piwa marcowwego z bocheńskiego browaru parowego
etykieta piwa marcowwego z bocheńskiego browaru parowego

Piwo już w średniowieczu było napojem powszechnie spożywanym przez wszystkie warstwy społeczne i zastępowało na stołach zwyczajną wodę. Jego wytwarzaniem zajmowali się piwowarzy, którzy w Bochni pojawili się zapewne w okresie lokacyjnym, a produkcje piwa znacznie zwiększyli pod koniec XIV w., kiedy trafiało ono w sporych ilościach na dwór króla Władysława Jagiełły i królowej Jadwigi. W wiekach następnych nastąpił dalszy rozkwit bocheńskiego piwowarstwa. Sprzyjał temu fakt, iż od czasów średniowiecza każdy mieszczanin mógł swobodnie warzyć piwo płacąc jedynie skarbowi królewskiemu podatki zwane czopowym i szelężnym.

Mistrz piwowar. Obraz Eduarda GrutzneraMieszczanie zaczęli więc budować przy swoich domach niewielkie, drewniane browary, które powstawały także przy większych gospodach. Właścicielem domu z dworzyszczem, murowaną słodownią i browarem - położonych naprzeciw kościoła św. Mikołaja, był w 1415 r. Andrzej Szewatir, który odsprzedał ten majątek rajcom bocheńskim za 80 grzywien. Pod koniec XV w. swoje browary posiadali: Długosz (1488 r.), Mikołaj Niemiec (1495), Stanisław Klecha (1489), Jakub i Klemens (1493) i inni. W 1521 r. duży browar stał między domami Golda i Rakowca. Kilka browarów działało przy ul. Surowicznej, na Górnym Rynku (browary Sukulskiego, Koszyckiego, Palikowicza, Wolki), na Rynku Dolnym oraz przy ul. Różanej, gdzie swój browar miał m.in. Walenty Człowieczek (1537). Liczne wzmianki o browarach mieszczańskich w 2. poł. XVI i w XVII w. znajdujemy w bocheńskich księgach miejskich. O skali zjawiska świadczy fakt, że rachunki skarbu królewskiego wykazały w Bochni w 1569 r. aż 180 piwowarów (!), a w roku 1578 wartość wyprodukowanego w mieście piwa oszacowano na niebagatelną kwotę 20736 zł. polskich!

XVI-wieczny browar na rycinieWłasny browar posiadali także wójtowie bocheńscy. W 1763 r. była to budowla z drewna sosnowego na przyciesiach dębowych, podbita gontami, w której znajdowały się: suszarnia, warzelnia, komora na słód oraz trzy duże kadzie. Podobnie wyglądały browary mieszczańskie, choć ich stan techniczny pozostawał wiele do życzenia. Przykładowo - browar Żaczka miał dach "wszistek barzo zły i dziurawy", a stojące kadzie piwne były stare i przeciekające. Duże zainteresowanie mieszczan produkcją i wyszynkiem piwa potwierdzają testamenty i inwentarze dóbr, w których spotykamy liczne wzmianki o pozostawionych przez nich naczyniach browarniczych; jak kadzie, koryta, garnce, cebry, łyże do zlewania piwa, a także surowcach - korcach chmielu i słodu.

Jeśli mowa o surowcach, to należy zauważyć, iż początkowo do warzenia piwa używano tylko pszenicy, żyta lub jęczmienia. Z czasem, a zwłaszcza w wieku XVI, zaczęto dodawać chmielu, który znacznie podniósł jego moc, smak, kolor i trwałość. Zresztą surowców do produkcji piwa w Bochni nie brakowało. Ziarna do produkcji słodu dostarczały role i folwarki mieszczańskie; większe ilości nabywano na czwartkowych targach od okolicznej szlachty i chłopów. Nie brakowało też chmielu, którego uprawiano w Bochni i jej okolicach (Wiśnicza, Królówka, Olchawa, Brzeźnica) tak wiele, że w 2. poł. XVI w. jego nadwyżki wywożono do Krakowa. Wodę natomiast czerpano głównie z wodociągu miejskiego "rurmuza", a rajcy ustalili w 1620 r. opłatę 10 gr od każdego waru piwa.

Piwowar kosztujący piwo. Obraz Eduarda GrutzneraTrudno dziś odpowiedzieć na pytanie: jak wyglądało i jaki miało smak piwo bocheńskie sprzed kilkuset lat? Przypuszczamy, że tak jak wszędzie przeważało lekkie piwo jasne ("cerevisia alba"), warzone z żyta lub pszenicy i zawierające 2-3 % alkoholu. Wśród piw małopolskich, piwo bocheńskie najbardziej było znane i cenione w XIV-XV w., kiedy to ustępowało ceną i jakością tylko proszowickiemu. Potem zostało w tyle za piwami z Krakowa, Kazimierza czy Piotrkowa, ale jego jakość musiała być mimo wszystko nie najgorsza, skoro piła go cała rzesza woźniców i furmanów, a ówczesne przysłowie mówiło, że "gdzie księża i furmany piją, tam najlepsze piwo". Większość wyprodukowanego piwa sprzedawano w miejskich gospodach i karczmach, które oznaczano słomianymi wiechami. W dawnych czasach "iść pod wiechę" znaczyło tyle co dziś "iść na piwo".  Piwo podawano na uroczystościach rodzinnych, jako potwierdzenie transakcji handlowych, a najbiedniejsi mogli liczyć na ten trunek w trakcie styp pogrzebowych zamożniejszych obywateli miasta. Konsumentami bocheńskiego piwa byli oczywiście także górnicy i urzędnicy żupy solnej, gdzie pito również piwa z Wiślicy, Lipnicy i Proszowic. Ostatecznie w Żupie z rywalizacji piw z wielu miast zwycięsko wyszło piwo krakowskie.

Co ciekawe - piwo przewidziano również w codziennym jadłospisie pacjentów bocheńskiego szpitala św. Antoniego dla okaleczałych górników. W ordynacji szpitalnej wydanej w 1636 r. czytamy:

Piwa im dawać powinni kwartę na obiad, drugą kwartę do wieczerzy oprócz dni postnych, w które zawsze trzema groszami contentować mają

Bardziej wybredni klienci bocheńskich gospód mogli skosztować mocniejszych piw "dwuraźnych", a także ciemnych zwanych popularnie "smołami". Przywożono je głównie ze Śląska, zwłaszcza z Wrocławia i Świdnicy, skąd piwo sprowadzała w 1579 r. Żydówka Swarliwianka.

Czasem piwo spełniało zupełnie nietypowe funkcje. W 1600 szynkarka Smokowa lała je na wiechę przy swojej gospodzie, wierząc, że w ten sposób zapewni sobie lepszą sprzedaż trunku. Oskarżona o "czarowanie piwa" o mały włos nie skończyła na stosie jako czarownica. Z kolei, gdy w 2. poł. XVIII w. w dworze w podbocheńskiej Nieprześni wybuchł pożar od uderzenia pioruna, to:

przecie przytomnie piwem stojącym w konwiach w sieni ugasili... 

warzenie piwa w Osadzie VI Oraczy w BochniPowszechna, i początkowo nie kontrolowana, produkcja piwa w Bochni spowodowała, iż więksi wytwórcy tego trunku zawiązali cech piwowarski. Działał on co najmniej od 1544 r. i zrzeszał browarników i szynkarzy z miejscowych karczem. Starał się on - bezskutecznie zresztą -  ograniczyć gwałtowny rozwój produkcji browarniczej eliminując mniejszych piwowarów i wywierając naciski na radę miejską poprzez zasiadających w niej wpływowych mistrzów piwowarskich.

Niekwestionowana pozycja piwa na rynku bocheńskim została mocno zachwiana w XVIII w. przez coraz większe spożycie wódki. Ale na początku XIX stulecia amatorów złocistego trunku w Bochni, było na tyle dużo, że w 1827 r. założono duży browar miejski nad Babicą, w sąsiedztwie dzisiejszej ul. Kościuszki. Wodę czerpano do niego wodociągiem z Uzborni do specjalnego basenu, skąd tłoczono ją do kadzi pompą. W 1831 r. właścicielem browaru był Jan Turek, a następnie Józef Turek. W latach 60-tych XIX w. był w posiadaniu Ludwika Schollmajera i Wilhelma Jasmina. W latach 1867-1869 w bocheńskim browarze wyprodukowano 62680 hektolitrów trunku.  Renesans bocheńskiego browaru nastąpił dzięki Adolfowi Gelbowi, który po 1872 r. znacznie go unowocześnił (browar parowy) i wytwarzał poszukiwane na rynku piwo dubeltowe. Jak sam twierdził:

browar pracuje nienagannie i ku ogólnemu zadowoleniu jego konsumentów

piwo eksportowe z BochniProblemem był natomiast przemyt obcego piwa do karczem na obrzeżach miasta: Czerwieńca, Karoliny, Zbójeckiej w Kurowie i na Trinitatis, co stanowiło poważną konkurencję dla bocheńskiego browaru.

W 1905 r. Gelb sprzedał przedsiębiorstwo Nahimowi Hofstaterowi, od którego z kolei w 1913 r. kupił je Herman Freudenheim. W tym czasie bocheński browar produkuje piwo Marcowe a la Pilzner, cieszące się uznaniem za granicą i parokrotnie nagradzane piwo eksportowe Bok. W rękach spółki "Freudenheim i S-ka" browar pozostawał jeszcze w roku 1922. Nie znamy okoliczności rozwiązania tej firmy, ale jedno jest pewne: bocheński browar choć starszy, nie wytrzymał konkurencji potężnego i nowoczesnegobrowaru Okocim.

Bo kto mógł się przeciwstawić przedsiębiorstwu dysponującemu maszyną parową o mocy 700 KM, nowoczesną warzelnią, ogromnymi piwnicami i własnym transportem kolejowym? Dzięki rodzinie Goetzów browar okocimski stał się sławnym w całej monarchii habsburskiej, a w okresie międzywojennym największym browarem w Polsce. Dokładnej daty likwidacji browaru bocheńskiego nie znamy, ale wiadomo, że stosunkowo mały browar nie miał szans na przetrwanie. Dziś już nie ma piwa z Bochni, a piwo produkowane przez wielki koncerny, coraz częściej ustępuję smakiem i jakością lokalnym produktom z małych browarów. Może więc szkoda, że w Bochni zanikła kilkusetletnia tradycja warzenia własnego złocistego trunku...

 Ważniejsza bibliografia:

  • J. Paprota, Karczmy bocheńskie. Z dziejów gospodarki i obyczajowości miasta w okresie staropolskim [w:] Rocznik Bocheński, T. III, Bochnia 1995
  • J. Flasza, Gdyby nie baron Goetz... Z tradycji bocheńskiego piwowarstwa, Wiadomości Bocheńskie, R. IV, 1992, nr 1.